【海上记忆】到手微烫的烘山芋,让人对着冬天微笑

2019-11-14 16:02  |  作者:袁念琪  |  来源:上观新闻

  在上海,山芋是被当作零食的。上海人讲的“山芋”,会被外省人误为是土豆;土豆在上海被称为“洋山芋”。上海人讲的“山芋”,就是外省说的红薯、地瓜,即番薯、白薯和红苕。天南地北虽有称谓不同,但它外观基本一样;不同只在皮里的肉,有白有黄有淡紫等。
  
  作为山芋的零食面孔是烘山芋,烘山芋在上海本地名气乓乓响。有本归纳了张爱玲笔下上海美食的书,林林总总开列了70样,其中,烘山芋被作者排在了第七位,进入前十名。我读张不多,但知道在她的《道路以目》《桂花蒸阿小悲秋》和《留情》等三篇小说里,均有烘山芋的倩影。特别是发表于1944年《天地》月刊第4期《道路以目》中的那一句,已成为描述烘山芋的经典:“烘山芋炉子样式与那黯淡的土红色极像烘山芋”。
  
  我们小时候的上世纪六七十年代,上海街头没烘山芋卖。不要说吃不到烘山芋,就连吃山芋也要配给,凭每户一张的小菜卡购买。
  
  有一回,买山芋是去茂名南路南昌路的西南拐角,这是茂名南路106号,茂名公寓的底层。这里原是储蓄所,后并掉了,屋子空关。拐角上,停着辆平板卡车。卸下的山芋带着泥土,统统进了昔日的银行。大家排着队,买山芋的多是孩子,拿着篮子,叽叽喳喳,热闹得很。
  
  据《上海饮食服务业志》记载,1957年全国山芋大丰收,上海发动全市饮食店,“以山芋为原料,制作供应各种点心菜肴和筵席,并召开品种展览会交流推广”。还拍了电影《山芋登宝座》在各区放映,推动卖山芋。
  
  上海供应的山芋,多是栗子山芋和红心山芋,前者干且粉,后者则较糯。那晚的弄堂里,几乎家家都在吃山芋,茂名南路似乎在过山芋节。外公做的是山芋汤。把山芋去皮,切成比丁大的四方小块。放在水里煮,熟后,放糖。如同一款甜点。
  


  在那物质匮乏的年代,它是平淡生活的大众兴奋剂和最实惠的调料。隔壁家有浦东乡下亲戚,有计划外山芋吃,因而吃起来奢侈。他家的孩子,一手拿刀一手拿山芋,削一段吃一段。孩子娘大着嗓门“扎台型”:“阿拉个死小鬼,嘴巴叼来,山芋只吃芯子。”
  
  烘山芋好吃,但烘山芋是需要硬件的。上海不像农村烧灶头,可以把山芋埋在灶膛的柴灰木炭里烘煨,方便得很。只有少数的洋房里有老式四眼煤气灶,有烤箱能做。我是土法上马,在花园的角落里,用两块砖头腾空架起铁锹头,把山芋放锹上。在锹下点燃树枝废纸,铁锹热了烘山芋。怕烘焦了,不时用火钳滚动山芋。
  
  那回烘山芋没成功,最后是半生不熟。究其原因,一是燃料无以后援,树枝废纸不多会就烧完了。二是这样烘山芋心里发虚,只想快点结束。怕被大人发现,毕竟属明火作业,有潜在危险。
  
  吃到烘山芋还是在改革开放后,有了个体经营,才有了品尝机会。那是在一个冬天傍晚,走在南昌路巨鹿路一小时,烘山芋的香味扑鼻而来。路边有卖烘山芋的。
  
  一个大铁桶,桶内用泥巴圈了内膛烘山芋。烘好的山芋搁放在桶口,一个个排列着,热气黯然。你如不满意陈列的,摊主就从桶内拿出新鲜出炉的。买不论只,而是秤分量,几角钱一斤。
  
  挑烘山芋不能尝了再买,只能凭经验卖相,主要看烘熟的山芋肉颜色。透过裂开的口子,观察里头的肉色是否中意。有选黄红色的,有偏爱颜色淡的,也有欢喜深的。或者,就是跟着感觉走。
  
  山芋到手微烫,就在两手倒腾,嘴里不停地向山芋“呼呼”吹气。接下来剥皮,烘烤过的山芋已干皱,剥已不难。可上面连带着不少山芋肉,边剥边把皮上的肉啃个干净。一不小心,嘴上往往留下皮的焦黑,像长了“拉耷胡子”。
  


  冬季里的山芋,体内不少淀粉已经转化为糖,不仅增加了甜度和香味,而且流出粘滴滴的汁水,吃得双手相似碰过了胶水。烘山芋吃口胜过生山芋,香甜糯软。
  
  吃烘山芋已成为冬天上海一个温暖的记忆,一道独特的风景。
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